پنیر آبی؛ از شیوه تولید گرفته تا روش مصرف و نگهداری


پنیر آبی نوعی پنیر است که بوی تند و طعم بی نظیری دارد. اگرچه بسیاری از مردم این پنیر را چشیده اند، اما معمولاً با طرز تهیه و مصرف آن آشنا نیستند. پنیر آبی یا پنیر آبی یک اصطلاح چتر برای توصیف پنیری است که از شیر گاو، گوسفند یا بز تهیه می شود و با افزودن کپک پنی سیلیوم تهیه می شود. به نظر شما خوردن پنیر کپک زده مضر است؟ برای دریافت پاسخ این سوال و کسب اطلاعات بیشتر در مورد پنیر آبی تا پایان مقاله با ما همراه باشید.

پنیر آبی چیست؟


ظاهراً پنیر آبی به طور تصادفی در قرون وسطی اختراع شد، زمانی که پنیر در غارهایی با دما و رطوبت خاصی نگهداری می شد. گفته می شود یک پنیرساز در روکفور فرانسه نیمی از نان و پنیر را در غاری گذاشته و پس از مدتی متوجه شده که کپک اطراف نان به سمت پنیر رفته و آن را به پنیر آبی تبدیل کرده است.

پنیر آبی انواع مختلفی دارد و می تواند ترد، آبدار، شور، تند یا نرم و چرب باشد و طعم کمی کپک زده داشته باشد. برخی از پنیرهای آبی با چربی غنی شده و قسمت داخلی آنها نرمتر است. معمولاً پنیر آبی به رگه های سبز، آبی، خاکستری یا سیاه یا لکه های کپک در پارچه آن معروف است. انواع پنیرهای آبی در سوپرمارکت ها و فروشگاه های تخصصی موجود است و بسته به منبع می تواند ارزان یا گران باشد. اگرچه پنیر آبی کم چرب است، اما نمک زیادی دارد. پنیر آبی همچنین منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر است.

قالب آبی چیست؟

نوع خاصی از کپک ها به نام مایکوتوکسین ها برای انسان سمی هستند. اسپورهای این کپک می توانند روی غذا رشد کنند و غذا را خراب کنند. برخلاف این نوع کپک ها، پنی سیلیوم روکفورت یا پنی سیلیوم گلوکوم که برای تهیه پنیر آبی استفاده می شود، سم تولید نمی کند و مصرف آن بی خطر است. پنی سیلیوم مسئول طعم و بوی مشخص پنیر آبی و رگه ها و لکه های آبی و سبز آن است.

طرز تهیه پنیر آبی

تهیه پنیر آبی شامل 7 مرحله است:

  1. پاستوریزه کردن شیر خام: پس از پاستوریزه شدن شیر، زمانی که کشت اولیه برای تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک انجام شد، اسیدی شدن اتفاق می افتد و شیر از مایع به جامد تبدیل می شود.
  2. انعقاد شیر: کشک برای کمک به کشک شدن شیر اضافه می شود.
  3. قطعات را برش دهید: کشک بریده می شود تا آب پنیر آزاد شود.
  4. دریافت آب پنیر: پوسته ها زهکشی شده و به صورت بلوک های جداگانه در می آیند.
  5. اضافه کردن قالب: در این مرحله پنیر را با پنی سیلیوم روکفور می پاشند.
  6. گردش اکسیژن: پنیر را با یک میله فولادی ضد زنگ می زنند تا اکسیژن به داخل آن جریان یابد و کپک رشد کند. به این مرحله سوزن زدن نیز می گویند. این فرآیند باعث نرم شدن بافت پنیر و ایجاد طعم خاص پنیر آبی می شود. در این مرحله نوارهای آبی قوام پنیر ایجاد می شود. همچنین در این مرحله به پنیر نمک اضافه می کنند تا از خراب شدن آن جلوگیری شود.
  7. طرز تهیه پنیر: این مرحله از 60 تا 90 روز طول می کشد.

کشت و کپک زدن در بافت و طعم پنیر آبی تاثیر زیادی دارد اما عوامل دیگری نیز موثر است. نوع شیر مصرفی، تغذیه حیوان قبل از شیردوشی و روش تهیه پنیر همگی به طعم های مختلف پنیر آبی کمک می کنند.

انواع پنیر آبی

انواع پنیر آبی

۱. پنیر روکوفور

این پنیر که یکی از قدیمی ترین و خوشمزه ترین پنیرها است از شیر گوسفند تهیه می شود و در صخره های آهکی جنوب فرانسه می روید. پنیر روکفور دارای رگه های آبی است که در سراسر بافت مرطوب و شکننده آن دیده می شود. این پنیر چرب و معطر طعمی تند و شیرین دارد.

۲. پنیر گورگونزولا

گورگونزولا ایتالیایی با شیر گاوهایی که در مراتع لومباردی و پیمونت چرا می کنند تولید می شود. گورگونزولا تازه دارای قوام نرم و کرمی و رگه های آبی کوچک و تعیین کننده است. طعم گورگونزولای قدیمی تندتر و تندتر است.

۳. پنیر استیلتون آبی

این پنیر که از شیر گاو انگلیسی تهیه می شود، استوانه ای شکل، بافتی سفت با رگه های آبی و طعمی شور و آجیلی دارد.

۴. پنیر آبی دانا

پنیر دونابلو از شیر گاوهای جزیره فونن دانمارک تهیه می شود و بافتی نرم و خامه ای دارد. طعم آن مانند پنیر روکفور کمی تند و شور است با این تفاوت که کمی ملایم تر است.

۵. پنیر آبی با مقدار زیادی خامه

این پنیر از اواخر قرن بیستم در دسته پنیرهای آبی قرار گرفته است. داخل آن خامه ای و رویه ای شکننده است و با شیر گاو غنی شده با خامه درست می شود. Cambusola، Sant’Agor و Blocastello نمونه هایی از این پنیر هستند.

۶. پنیر کابرالس

این پنیر از شیر گاوهای استرالیایی و اسپانیایی تهیه می شود.

نحوه استفاده از پنیر آبی

پنیر آبی - نحوه استفاده از پنیر آبی

پنیر آبی با میوه ها و آجیل ها به خوبی تطبیق می یابد و افزودنی عالی است. می‌توانید آن را به عنوان رویه به سس‌ها و سوپ‌های خامه‌ای اضافه کنید، آن را روی سالاد بپاشید یا به غذاهای گوشتی، پاستاهای پنیری و غلات پخته اضافه کنید.

نحوه نگهداری پنیر آبی

می توانید پنیر آبی باز را در فویل، کاغذ مومی یا کاغذ مومی بپیچید و تا 3 هفته در یخچال نگهداری کنید یا در ظرف دربسته یا کیسه زیپ دار قرار دهید و تا 3 ماه در یخچال نگهداری کنید. البته بافت پنیر آبی منجمد شکننده تر است و طعم آن کمی از بین می رود، بنابراین بهتر است از پنیر آبی آب شده در غذاهای پخته استفاده کنید.

آیا آبی چیزی مضر است؟

اگر پنیر آبی به درستی نگهداری نشود، می تواند مانند سایر انواع پنیر خراب شود و مضر باشد. بنابراین لازم است بلوچیز را به خوبی بسته بندی کرده و در یخچال نگهداری کنید. در این صورت می توانید به مدت 3 تا 4 هفته از این پنیر استفاده کنید.

نکات مهم

اگر علائمی از فساد در پنیر آبی مشاهده کردید، باید فورا آن را دور بریزید. لکه های سفید، سبز، صورتی یا خاکستری تیره روی سطح پنیر آبی در حال رشد می تواند نشان دهنده خراب شدن پنیر باشد. همچنین، پنیری که بوی تند مانند آمونیاک می دهد، احتمالاً فاسد می شود. مصرف پنیر آبی فاسد می تواند باعث مسمومیت غذایی شود که علائمی مانند حالت تهوع، استفراغ، اسهال و گرفتگی معده ایجاد می کند.

نگهداری صحیح بلوچیز و رعایت ایمنی مواد غذایی بهترین راه برای جلوگیری از این اثرات منفی و لذت بردن از پنیر آبی است.

شما بگو

چقدر پنیر آبی و نحوه استفاده و نگهداری آن را می شناسید؟ در چه غذاهایی از پنیر آبی استفاده می کنید؟ در صورت تمایل می توانید تجربه و نظر خود را در قسمت نظرات برای ما بنویسید و این مقاله را از طریق شبکه های اجتماعی با دوستان خود به اشتراک بگذارید.


فروشگاه چطور - مجموعه سلامت و زیبایی

راه حل هایی برای زیبا و سالم ماندن


هشدار! این مقاله صرفا جنبه آموزشی دارد و برای استفاده از آن باید با پزشک یا متخصص مشورت کنید. اطلاعات بیشتر

دیدگاهتان را بنویسید